Comment faire du fromage Haloumi

Le fromage Haloumi est originaire du sud-est de l'Europe et est particulièrement bien connu dans les cuisines grecque, chypriote et turque. Parfois connue sous le nom de «fromage grinçant», cette variété de fromage est un simple fromage maison qui est connu pour avoir une température de fusion très élevée en raison de sa faible teneur en acide. Puisqu'il fond rarement, il permet également de frire dans une variété de styles.

Faire le caillé

Faire le caillé
Faites chauffer le lait à 34ºC / 93.2ºF. Ajouter la présure en remuant bien.
Faire le caillé
Couvrir le lait d'un film alimentaire ou du couvercle du pot, si disponible. Placez dans un endroit chaud, enveloppé dans des serviettes pour le garder au chaud.
Faire le caillé
Laisser reposer 30 minutes jusqu'à ce qu'une "rupture nette" se forme. Une rupture nette se produit lorsque le caillé se sépare proprement lorsque vous insérez un couteau et le tirez doucement d'un côté. Si c'est semblable aux œufs brouillés, vous êtes proche, mais pas tout à fait là; garder au chaud et tester à nouveau en 10 minutes. (Voir les conseils).

Traitement du caillé

Traitement du caillé
À l'aide d'un couteau, couper le lait caillé en cubes de 1 cm (0,4 po). Laisser reposer 15 minutes, puis agiter le caillé avec une cuillère à fentes. Laisser reposer encore 15 minutes.
  • Chauffer doucement la casserole à 38ºC / 100.4ºF, reposer encore une demi-heure. Au cours de ce processus, le caillé expulsera plus de lactosérum.
Traitement du caillé
Transférer le lait caillé dans la passoire tapissée d'un torchon ou d'une étamine. Cela est plus facile à faire avec une cuillère à fente, une cuillère à tamis ou un tamis. Ne jetez pas le surplus de lactosérum –– remettez le couvercle ou le film alimentaire sur la casserole et mettez le lactosérum de côté après que tout le caillé a été retiré.
Traitement du caillé
Enveloppez le Haloumi dans le tissu. Placez un gros poids lourd sur une soucoupe, puis placez-le sur le caillé pour les comprimer et expulser plus de liquide. Cela prendra au moins 1 heure.
  • 5 kg / 11 lb est une masse recommandée. Un grand pot plein d'eau fonctionne bien. Appuyer sur le poids pour expulser plus de lactosérum accélère le processus, mais ne doit pas être fait à l'excès car vous fendrez le caillé et le ferez s'effondrer.
Traitement du caillé
Coupez la masse de caillé en quartiers ou en tranches épaisses de haloumi. Essayez de couper des tranches qui s'intégreront facilement dans votre contenant de stockage.

Préparation du lactosérum et ajout d'arôme

Préparation du lactosérum et ajout d'arôme
Faites chauffer le petit-lait à feu doux et ajoutez le sel. À ce stade, toutes les protéines de lait restantes vont se tricoter et monter au sommet. Glissez-le dans un bol.
  • La ricotta est un régal supplémentaire à manger avec du sucre et de la cannelle au goût, mais pour cette quantité, vous ne pouvez en obtenir que 4 ou 5 cuillères à soupe.
Préparation du lactosérum et ajout d'arôme
Ajouter les tranches de haloumi. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tranches flottent, puis pocher encore 15 minutes. Après le braconnage, égoutter sur une grille de refroidissement de gâteau propre.
Préparation du lactosérum et ajout d'arôme
Dans votre récipient de stockage stérilisé, ajoutez la menthe facultative (au goût) et un peu de lactosérum pour remplir le quart du récipient. Ajouter les tranches, puis garnir de lactosérum jusqu'à ce que le fromage soit entièrement recouvert. Agitez doucement le récipient pour vous assurer que la menthe est uniformément dispersée.

Stockage et service

Stockage et service
Conservez le fromage au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit nécessaire. Laisser reposer au moins une nuit si vous avez ajouté la menthe; cela permettra à la saveur de pénétrer.
Stockage et service
Servir. Bien que le fromage haloumi puisse être consommé tel quel, il peut également être servi de l'une des manières suivantes:
  • Coupez le fromage en tranches ou en cubes, puis faites revenir le haloumi dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.
  • Faites frire comme ci-dessus, puis ajoutez des herbes fraîches et des tomates cerises dans la poêle et faites cuire rapidement jusqu'à ce que les tomates soient chaudes et commencent à peine à s'ouvrir. Assaisonner avec du poivre noir, un quartier de citron et un peu de sel au goût. Idéal avec un bon pain comme le pain turc pour éponger les jus.
  • Utilisez des haloumi frits dans des tapas ou des collations de style antipasto. C'est aussi une délicieuse alternative végétarienne aux viandes blanches.
Puis-je utiliser du jus de citron comme alternative à la présure?
Non, ce n'est pas recommandé.
La présure / présure végétarienne peut être obtenue auprès de certains magasins d'aliments naturels, de fromagers ou en ligne.
Le lactosérum excédentaire peut être transformé en une délicieuse soupe, en particulier avec des nouilles ou des pâtes qui éliminent les déchets. Le lactosérum sera salé, donc aucun sel supplémentaire ne doit être ajouté sauf en cas de besoin.
Lorsque vous calculez le coût du fromage acheté par rapport à celui fait maison, ainsi que le plaisir et l'expérience et la partie très agréable à manger, la patience pour faire ce fromage en vaut la peine.
Comme pour toute production laitière et fromagère, tout ce qui sert à la transformation et à la cuisson du fromage doit être impeccablement propre et stérilisé avant utilisation.
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