Comment faire des jetons de jeu

Les frites de gibier sont un plat d'accompagnement britannique populaire et sont similaires aux croustilles ou aux frites, selon la façon dont vous les préparez. Ils sont appelés chips de gibier parce qu'ils sont généralement consommés avec du gibier à plumes rôti comme le faisan, la perdrix ou la gélinotte ou des viandes de gibier à saveur forte comme la venaison. Les pommes de terre sont l'ingrédient classique utilisé pour les croustilles, mais vous pouvez les faire en faisant frire n'importe quel légume-racine comme les betteraves, les carottes ou les panais. Après avoir préparé les légumes, vous pouvez les faire cuire au four ou les faire frire dans l'huile.

Peler et trancher les légumes-racines

Peler et trancher les légumes-racines
Laver 12 pommes de terre de cuisson de taille moyenne. Maintenez chaque pomme de terre sous l'eau courante et utilisez vos doigts ou une brosse à légumes pour éliminer toute saleté ou débris. Si vous ne voulez pas que vos jetons de jeu aient une peau de pomme de terre, utilisez un couteau bien aiguisé ou un éplucheur à légumes pour les décoller . [1]
  • Vous pouvez utiliser n'importe quelle variété de pommes de terre pour les jetons de jeu: pommes de terre nouvelles, rouges, blanches, violettes, rousses, Kennebec ou Yukon gold.
  • Si vous utilisez des betteraves, des carottes ou des panais, utilisez un couteau bien aiguisé ou un éplucheur à légumes pour décoller les peaux extérieures, puis rincez-les à l'eau courante.
Peler et trancher les légumes-racines
Utilisez une mandoline pour couper les pommes de terre en rondelles de 0,16 cm (1⁄16 po). Tenez la poignée dans une main et la pomme de terre dans l'autre. Appliquez une pression légère à moyenne en faisant glisser la pomme de terre du haut vers le bas de la mandoline. [2]
  • Plus les tranches sont fines, plus les jetons de jeu seront croustillants.
  • Si vous utilisez des betteraves, des carottes ou des panais, utilisez un couteau pour couper les racines des légumes en biais. Ensuite, maintenez cette coupe angulaire sur la mandoline, en faisant glisser le légume à travers la lame du haut de la mandoline vers le bas.
Peler et trancher les légumes-racines
Coupez chaque pomme de terre en allumettes pour faire des chips de jeu à la française. Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour couper chaque pomme de terre dans le sens de la longueur en planches, empilez les planches, puis coupez-les en fines lamelles d'environ pouces (0,85 cm) d'épaisseur et 2 pouces (5,1 cm) à 3 pouces (7,6 cm) de long. Faites en sorte que chaque morceau soit à peu près de taille égale pour garantir une cuisson uniforme. [3]
  • Si vous utilisez des betteraves, des carottes ou des panais, utilisez un couteau pour faire de gros morceaux coupés en julienne.

Faire frire les légumes-racines dans l'huile

Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Chauffer 4 tasses (950 ml) d'huile végétale dans une poêle épaisse. Versez l'huile dans la poêle avant de la placer sur le feu à feu vif. Laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il commence à onduler ou jusqu'à ce qu'il atteigne 360 ​​° F (182 ° C). [4]
  • Insérez la pointe d'un thermomètre de cuisine dans l'huile pour vérifier sa température.
  • Comme alternative, utilisez de l'arachide, du canola, du carthame, du tournesol ou de l'huile de pépins de raisin.
  • Faites attention à ne pas trop chauffer l'huile car elle peut bouillonner et vous brûler.
Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Placer 1/2 tasse (115 grammes) de tranches de pommes de terre ou de légumes dans l'huile. Utilisez une tasse à mesurer ou une balance de cuisine pour distribuer 1/2 tasse (115 grammes) des tranches de pommes de terre, carottes, betteraves ou panais et placez-les dans l'huile. Faire frire une petite quantité à la fois garantit que chaque morceau est uniformément cuit. [5]
  • Vous pouvez également mesurer à vue - 1/2 tasse (115 grammes) de pommes de terre sera environ la moitié de la taille de votre poing.
  • Placez un petit nombre de tranches dans l'huile à la fois pour éviter que l'huile ne éclabousse et vous brûle.
Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Drapez 1 ou 2 serviettes en papier sur une plaque à pâtisserie ou une grande bande de papier d'aluminium. Une serviette en papier absorbera tout excès d'huile des copeaux pendant qu'ils refroidissent après les avoir cuits. Selon le nombre de chips que vous faites, déchirez 1 ou 2 serviettes en papier du rouleau et posez-les sur une plaque à pâtisserie ou un grand morceau de papier d'aluminium. [6]
  • Si vous faites un lot extra-large, vous devrez peut-être utiliser 2 plaques à pâtisserie et 4 serviettes en papier.
Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Faites frire les pommes de terre pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Restez près du poêle pour pouvoir surveiller de près les pommes de terre. Remuez-les avec une cuillère ou une spatule en acier inoxydable pour assurer un croustillant uniforme. Retirez-les du feu une fois qu'ils ont pris une couleur brun doré. [7]
  • Si vous avez utilisé une mandoline pour trancher de fines rondelles, elles ne prendront que 2 minutes pour cuire. Les pièces de la taille d'une allumette prendront 3 minutes.
Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Utilisez une cuillère à fentes pour transférer les chips sur une serviette en papier. Soulevez délicatement les copeaux de l'huile à l'aide d'une cuillère à fentes. Ensuite, déposez les frites cuites sur une serviette en papier. Répétez ce processus jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutes les tranches de légumes-racines. [8]
  • Les copeaux seront extrêmement chauds, alors assurez-vous de placer la serviette en papier sur une plaque à biscuits ou un comptoir résistant à la chaleur. Notez que l'huile pénétrera à travers donc évitez de la placer sur des surfaces poreuses comme le bois ou la pierre.
Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Saupoudrez les croustilles cuites de sel, de basilic, de romarin, de persil et de safran. Une fois que les croustilles sont toutes cuites, saupoudrez 2 cuillères à café (8,4 grammes) de sel, 1 cuillère à soupe (14,8 ml) chacune de vos herbes préférées. Le basilic, le persil, le romarin et le safran sont tous d'excellentes options. [9]
  • Pour une saveur savoureuse, utilisez 1 cuillère à soupe (14,8 ml) (15 grammes) de romarin, de thym et de poivre concassé frais.
  • Ajoutez un peu d'épices avec 1⁄2 cuillère à soupe (7,4 ml) (7,5 grammes) de poivre de Cayenne ou de poudre de chili.
  • Optez pour une saveur umami en ajoutant de la poudre de truffe à vos chips. La poudre de truffe est délicieuse avec toutes les herbes et assaisonnements et vous donnera une saveur audacieuse et savoureuse.
  • Remplacez le sel ordinaire par du sel à l'ail pour un goût piquant.
Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Servir les chips minces après les avoir refroidies ou conserver les chips épaisses dans un four à feu doux. Si vous prévoyez de manger tout de suite, laissez les fines chips refroidir avant de les mettre dans un bol de service. Pour profiter des chips plus épaisses (à la française) plus tard dans la même journée, laissez-les sur la plaque à pâtisserie et glissez-les dans un four chaud. Réglez le four sur le réglage de chaleur le plus bas possible. [dix]
  • Laissez la porte fendue d'environ 5,1 cm (2 pouces) pour éviter que les côtés et les extrémités extra-croustillants ne brûlent.
Faire frire les légumes-racines dans l'huile
Conservez les chips dans un récipient hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur. Si vous avez utilisé une mandoline pour créer des croustilles extra minces et croustillantes, transférez-les dans un récipient hermétique et stockez-la dans votre garde-manger ou votre placard à collations. Ils resteront frais pendant 1 à 2 semaines. Les copeaux plus épais doivent être enveloppés dans du papier d'aluminium et placés au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. [11]
  • Le sel est un conservateur naturel, alors donnez-leur une pincée de sel supplémentaire pour éviter que les copeaux fins ne se fassent plus vite.
  • Réchauffez des frites plus épaisses au four ou au micro-ondes - il suffit de noter que des morceaux plus épais peuvent devenir souples au micro-ondes.
  • Conservez les chips plus épaisses jusqu'à 1 an en les plaçant dans un sac de congélation en plastique et en les stockant dans le congélateur.

Cuisson des jetons de jeu

Cuisson des jetons de jeu
Faire tremper les tranches de pomme de terre dans de l'eau glacée pendant 5 minutes. Remplissez un grand bol à mélanger d'eau glacée et placez les pommes de terre en tranches ou les légumes-racines dans le bol. Ce bain de glace éliminera tout amidon en excès, empêchant vos jetons de jeu de devenir pâteux dans le four. [12]
  • Si vous utilisez des betteraves, des carottes ou des panais, vous n'avez pas besoin de les tremper.
Cuisson des jetons de jeu
Égoutter l'eau du bol et sécher les tranches de pommes de terre. Égoutter l'eau glacée dans l'évier et placer les tranches de pommes de terre sur une couche de 2 serviettes en papier. Ensuite, utilisez une autre serviette en papier pour sécher les morceaux. [13]
  • Les tapoter à sec les empêchera d'absorber l'humidité lors de la cuisson, ce qui les rendra agréables et croustillants.
Cuisson des jetons de jeu
Préchauffez le four à 450 ° F (232 ° C) et préparez la grille du four. Réglez votre four à 450 ° F (232 ° C) et laissez-le chauffer pendant environ 10 minutes. Assurez-vous que la grille du four est placée au centre du four. [14]
  • Vous pouvez utiliser un rack plus haut si vous voulez que vos jetons de jeu soient encore plus croustillants.
Cuisson des jetons de jeu
Mélanger les légumes-racines avec de l'huile et du sel. Placez les légumes-racines dans un grand bol à mélanger et versez-y 3 cuillères à soupe (44 ml) d'huile pour 2 pommes de terre que vous avez utilisées. Assaisonnez les pommes de terre avec quelques shakes de sel et toutes les autres épices que vous aimez. Ensuite, utilisez vos mains pour remuer les tranches pendant 20 à 30 secondes afin que chacune soit recouverte d'huile d'olive. [15]
  • Le romarin séché, le basilic, l'ail en tranches, le poivre moulu et la poudre d'oignon sont tous des ajouts savoureux.
  • Si vous faites des gibiers de carotte, de betterave ou de panais, utilisez environ 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile pour 2 légumes (c.-à-d. Si vous avez coupé 3 grosses betteraves, utilisez 1,5 cuillère à soupe (22 ml) d'huile) .
  • Soyez économe avec la quantité de sel que vous ajoutez à ce stade - vous pouvez toujours ajouter du sel plus tard.
Cuisson des jetons de jeu
Placer les tranches sur une plaque à pâtisserie en une seule couche. Versez les morceaux huilés et assaisonnés du bol à mélanger sur la plaque à pâtisserie. Répartissez-les autour de sorte qu'ils soient dans une seule couche uniforme. [16]
  • Vous devrez peut-être utiliser une deuxième plaque à pâtisserie si vous faites un gros lot.
  • Ne vous inquiétez pas si certaines pièces se touchent légèrement, car chaque pièce rétrécira en cuisant.
Cuisson des jetons de jeu
Trancher la plaque à pâtisserie dans le four chaud sur la grille du milieu. Glissez délicatement la plaque à pâtisserie dans le four. Les placer sur la grille du milieu garantit que chaque pièce reçoit la même quantité de chaleur et de flux d'air. [17]
  • Si vous voulez que vos chips soient ultra-croustillantes, placez la plaque à pâtisserie sur une grille plus haute.
Cuisson des jetons de jeu
Cuire les chips pendant 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réglez une minuterie de 12 à 15 minutes et restez à proximité du four afin de pouvoir les vérifier vers la fin de la durée définie. Allumez la lumière du four, si possible, afin que vous puissiez voir leur progression. [18]
  • Pour les croustilles moins croustillantes, vérifiez-les au bout de 11 ou 12 minutes. Si vous les aimez très croustillants avec des côtés légèrement brûlés, vérifiez-les après 14 à 15 minutes.
  • Si vos croustilles ont une épaisseur de 1⁄8 pouce (0,32 cm), faites-les cuire au moins 15 minutes.
  • Si vos frites ont une épaisseur de 1⁄4 de pouce (0,64 cm), leur cuisson peut prendre 20 à 30 minutes.
Cuisson des jetons de jeu
Mettez des gants de cuisine et retirez la plaque de cuisson du four. Portez des gants de cuisine pour protéger vos mains et transférez la plaque à pâtisserie sur une grille de refroidissement ou une surface résistante à la chaleur afin qu'ils puissent refroidir un peu. Si vous n'avez pas de grille de refroidissement, placez quelques gants de cuisine sur le comptoir de la cuisine et posez la plaque à pâtisserie sur le dessus. [19]
  • N'hésitez pas à ajouter plus de sel et d'autres épices finales à ce moment si vous le souhaitez.
  • Si vos croustilles ne sont pas assez croustillantes, éteignez le four et laissez-les reposer sur la grille centrale ou supérieure pendant 5 à 10 minutes.
Cuisson des jetons de jeu
Servez immédiatement des épaisses allumettes ou gardez-les au chaud pour plus tard. Utilisez une spatule pour transférer les jetons de jeu sur un plat de service et dégustez-les avec votre trempette préférée en entrée ou avec votre plat principal. Si vous ne mangez pas tout de suite, réglez le four à la température la plus basse possible et faites glisser la plaque de cuisson sur la grille centrale. [20]
  • Si vos jetons de jeu sont déjà extra-croustillants, laissez la porte légèrement fissurée pour éviter que les bords fins ne brûlent.
Cuisson des jetons de jeu
Conservez les chips dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou à température ambiante. Enveloppez les copeaux plus épais dans du papier d'aluminium et placez-les au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Conservez les croustilles de gibier fines et croustillantes dans un récipient hermétique à température ambiante. Placez-les dans un endroit frais et sec comme une armoire ou un garde-manger. [21]
  • Stocké correctement, vous pouvez profiter de vos jetons de jeu faits maison pendant 2 semaines.
  • Vous pouvez également placer des copeaux plus épais dans un sac de congélation robuste et les conserver au congélateur pendant 10 à 12 mois.
  • Décongeler les frites surgelées au micro-ondes avant de les réchauffer au four. Vous pouvez les réchauffer au micro-ondes, mais ils pourraient les rendre un peu pâteux au lieu de croustillants.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium pour un nettoyage rapide et facile.
Ne laissez jamais un four ou une cuisinière chauffé sans surveillance.
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