Comment couper les poissons secs

Le poisson sec est un aliment traditionnel de l'Alaska, originaire des peuples autochtones. Il est préparé de plusieurs façons, mais la recette de base suivante est largement utilisée par les Esquimaux Yup'ik aujourd'hui. Cette technique spécifique provient de la partie inférieure du fleuve Yukon.

Cap et éviscération du poisson

Cap et éviscération du poisson
Trouvez le bon saumon. Différentes espèces de saumon ont des caractéristiques différentes et invitent différentes méthodes de cuisson. Pour faire du poisson sec, vous voudrez éviter le saumon royal et le saumon coho. Optez pour "Chums" (également connu sous le nom de Arctic Kita) ou Humpy's (également connu sous le nom de roses). Le saumon rouge peut également être utilisé. Le poisson doit être aussi frais que possible et jamais congelé.
Cap et éviscération du poisson
Retirez la tête en prenant un couteau et en coupant la «zone du cou» derrière les yeux et au-dessus des branchies. Gardez la lèvre inférieure sur le poisson, mais retirez les joues et les branchies ainsi que la tête.
Cap et éviscération du poisson
Déplacez votre couteau à la base de la queue où se trouve la "ventilation" du poisson. À partir de ce trou, insérez votre couteau et coupez le poisson vers le haut vers la tête. Coupez le poisson entièrement dans le ventre jusqu'à ce qu'il puisse être ouvert.
Cap et éviscération du poisson
Retirez tout dans le ventre (selon le sexe du poisson, il peut y avoir des œufs ou un sac de sperme). Une fois que toutes les tripes ont été enlevées, prenez le couteau et coupez la `` ligne de sang '' (qui peut être trouvée à la base de la colonne vertébrale dans le ventre ouvert; elle ressemblera à une bande rouge foncé). Retirez tout le sang de la ligne sanguine.

Couper la chair jusqu'à l'estomac

Couper la chair jusqu'à l'estomac
Rincez le poisson à l'eau douce.
Couper la chair jusqu'à l'estomac
Coupez une ligne sur la base du dos. Tournez le poisson d'un côté. À l'arrière du poisson, à un pouce au-delà de la colonne vertébrale, coupez la viande et continuez à trancher la viande jusqu'à la base de la queue.

Répétition du côté opposé

Répétition du côté opposé
Coupez la viande vers l'estomac. Évitez la cage thoracique. Utilisez votre couteau et coupez vers l'estomac du poisson, en traçant la cage thoracique pendant que vous coupez.
Répétition du côté opposé
Retirez un «filet» de la viande, mais ne le retirez pas de la queue. Suivez la viande coupée jusqu'à la base de la queue puis arrêtez-vous.

Trancher le poisson

Trancher le poisson
En commençant de l'autre côté, coupez à nouveau une bande de viande de la base de la colonne vertébrale, en filant jusqu'à l'estomac, en retirant la cage thoracique. Gardez la viande à la base de la queue.
Trancher le poisson
Retirez la cage thoracique (corps). Une fois que vous avez coupé les filets de chaque côté du poisson, vous devriez avoir trois bandes reliées ensemble à la base de la queue. Gardez vos deux filets attachés à la queue, mais retirez le corps en coupant à travers la moelle épinière à la base de la queue.
Trancher le poisson
Couper les tranches dans chaque filet. En partant d'un filet, posez-le à plat sur la planche à découper. Tenez le couteau à un angle et coupez la viande du poisson à environ 2 pouces (5,1 cm) de la base de la queue. Ne coupez pas à travers la peau du poisson. Coupez seulement la viande. Continuez à faire des fentes dans le poisson tous les 2 pouces (5,1 cm) jusqu'à ce que vous atteigniez le fond.

Séchage du poisson

Séchage du poisson
Coupez une tranche verticale sur le côté de l'estomac: Pour éviter que vos poissons ne se recourbent pendant le séchage, coupez une fente verticale (là encore non pas à travers la peau mais uniquement la viande) dans l'estomac du poisson et à travers le cartilage de la bouche.
Séchage du poisson
Répétez les deux étapes précédentes de l'autre côté. Avec votre autre filet, répétez ce processus de coupe des tranches dans le poisson et une bande verticale vers le bas.
Séchage du poisson
Accrochez le poisson à l'extérieur au soleil et au vent pendant une journée, la peau tournée vers l'extérieur. Accrochez le poisson uniquement les jours ensoleillés et venteux lorsque les mouches ne sont pas actives. Accrochez le poisson au sol (généralement sur une perche avec un filet de chaque côté). La peau doit être tournée vers l'extérieur, les filets vers l'intérieur. Laissez-les sécher au soleil pendant 24 heures.
Si vous souhaitez empêcher les mouches de pondre, trempez votre poisson cru dans une saumure avant de le suspendre pour le sécher au soleil et au vent.
Avant de manger votre poisson sec, assurez-vous qu'il est complètement sec. Cela devrait être dur et chaque tranche de viande devrait pouvoir être décollée de la peau sans laisser de résidus de viande.
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