Comment braiser les côtes courtes

Le braisage est une méthode de cuisson combinée qui consiste à utiliser à la fois la chaleur sèche et humide. Les viandes difficiles à attendrir, comme les côtes de bœuf, se prêtent particulièrement bien au braisage. Pour cuire les côtes courtes, vous allez d'abord saisir l'extérieur de la viande dans une casserole profonde recouverte d'huile chaude. Ensuite, ajoutez 3 tasses (720 ml) de liquide de cuisson savoureux dans la casserole, couvrez et terminez la cuisson des côtes levées au four pendant 2 heures et demie. Quand ils sortiront, ils seront suffisamment juteux, savoureux et veloutés pour se décoller des os.

Parer et assaisonner les côtes

Parer et assaisonner les côtes
Réfrigérer les côtes courtes pendant la nuit. Placez les côtes dans un récipient en plastique à couvercle ou un sac à fermeture à glissière refermable et laissez-les au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Ils seront également très bien emballés dans leur papier de boucher d'origine si vous les ramenez du marché. [1]
  • Le refroidissement des côtes solidifie la graisse, ce qui la rend plus facile à couper.
  • Évitez de mettre les côtes levées au congélateur, sauf si elles sont destinées à un stockage à long terme. La congélation et la décongélation inutiles ont tendance à durcir la viande. [2] X Source de recherche
Parer et assaisonner les côtes
Retirer les côtes du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson. Cela leur donnera une chance d'atteindre une température meilleure pour la cuisson. Des coupes plus épaisses peuvent nécessiter plus d'une heure complète pour se réchauffer. Espacer les côtes sur une assiette ou une planche à découper peut aider à raser un peu de temps. [3]
  • Il est important d'élever la température des côtes avant la cuisson. Jeter de la viande froide dans une poêle chaude est un bon moyen d'envoyer des éclats d'huile et des éclaboussures partout.
Parer et assaisonner les côtes
Coupez l'excès de graisse des côtes. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper soigneusement tout tissu adipeux indésirable sur le pourtour des côtes. Laissez la graisse marbrée dans la viande intacte, car c'est ce qui lui donne la plupart de sa saveur. Si les côtes que vous avez achetées sont maigres, vous pouvez ignorer le processus de coupe. [4]
  • Les côtes courtes avec os ont généralement plus de gras que les désossées.
  • Les côtes particulièrement grasses peuvent facilement devenir grasses après une cuisson prolongée. [5] X Source de recherche
Parer et assaisonner les côtes
Assaisonnez les côtes au goût. Les arômes que vous utilisez seront principalement une question de préférence. Vous pouvez essayer de concocter votre propre mélange unique d'épices salées, ou garder les choses simples en enduisant les côtes de sel casher et de poivre noir. Quoi que vous décidiez, assurez-vous d'utiliser une quantité généreuse pour que toute la saveur ressorte après la cuisson de la viande. [6]
  • Choisissez des herbes et des épices qui complètent le liquide de cuisson que vous utiliserez. Le poivre noir concassé, l'ail et le thym se marient bien avec le vin rouge, par exemple.
  • Évitez d'utiliser des assaisonnements contenant du sucre. Ceux-ci peuvent brûler pendant la première phase de cuisson, laissant un goût brûlé désagréable.

Saisir les côtes sur le poêle

Saisir les côtes sur le poêle
Préchauffez le four à 350 ° F (177 ° C). Permettre au four de commencer à se réchauffer pendant que vous saisissez les côtes vous fera gagner un temps précieux et assurera une transition en douceur d'une source de chaleur à une autre. Au moment où les côtes se détachent de la table de cuisson, le four sera prêt et en attente. [7]
  • Il peut être nécessaire de retirer un ou plusieurs grilles intérieures du four pour faire de la place pour la casserole dans laquelle vous chaufferez les côtes.
  • Lorsque vous braisez un gros lot de côtes courtes, augmentez la température à environ 375 ° F (191 ° C) pour vous assurer que la viande cuit uniformément.
Saisir les côtes sur le poêle
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole aux côtés escarpés. Utilisez une huile à haut point de fumée, comme l'olive, l'arachide ou le canola. Laissez la poêle bien chaude et chaude avant d'ajouter les côtes - quelque part entre 400 et 450 ° F (204 et 232 ° C) est généralement préférable pour saisir. Vous saurez que l'huile approche de la bonne température lorsqu'elle commence à scintiller. [8]
  • Vous pouvez également utiliser une poêle à couvercle profond si vous ne disposez pas d'un pot approprié.
  • Si la casserole n'est pas assez chaude, vous pourriez finir par cuire partiellement les côtes, ce qui pourrait gâcher vos temps de cuisson plus tard.
Saisir les côtes sur le poêle
Ajoutez tous les ingrédients aromatiques que vous souhaitez inclure. Jetez une poignée d'ail, de gingembre ou d'oignon haché dans le pot. Remuez les aromatiques en continu pendant qu'ils brunissent. L'huile grésillante commencera à libérer leurs saveurs piquantes, qui se retrouveront ensuite dans la viande. [9]
Saisir les côtes sur le poêle
Saisir les côtes courtes pendant 3-4 minutes de chaque côté. Placez chaque côte à plat contre le fond du pot pour exposer autant de surface à la chaleur que possible. Après plusieurs minutes, soulevez l'une des côtes et jetez un œil au dessous pour vérifier leur progression. Une fois que la viande a pris un aspect sombre et croustillant, tournez les côtes d'une rotation et continuez de saisir jusqu'à ce que tous les côtés soient uniformément dorés. [dix]
  • Si les côtes avec lesquelles vous travaillez ont une forme plus plate, vous pourrez peut-être vous en sortir en brûlant un peu plus longtemps chacun des deux côtés, environ 7 à 8 minutes chacun.
  • Attention à ne pas trop cuire les côtes. Ils n'ont besoin que d'une finition légère et embrassée. Les déplacer vers le four est ce qui les fera cuire. [11] X Source de recherche

Finition des côtes levées dans le four

Finition des côtes levées dans le four
Couvrir les côtes avec 3-5 tasses (720 ml-1,2 L) de liquide de cuisson. Le vin rouge, le bouillon de boeuf et la bière brune sont des choix populaires, mais le bouillon de légumes, la sauce tomate ou même l'eau sont également acceptables. En règle générale, plus la saveur du liquide est robuste, mieux il ressortira dans le plat fini. Il devrait y avoir suffisamment de liquide dans le pot pour que les côtes soient pour la plupart submergées. [12]
  • La combinaison de différents liquides peut créer un profil de saveur plus complexe. Par exemple, vous pouvez utiliser 1-2 tasses (240-480 ml) de bouillon de bœuf avec 3 tasses (720 ml) de vin rouge, ou commencer avec une base de bière et verser un peu d'eau pour le remplir.
  • Pour un éclat supplémentaire de saveur alléchante, essayez de mélanger ½ tasse (120 ml) d'un autre arôme dans votre liquide de cuisson, comme la sauce Worcestershire ou le ponzu. [13] X Source de recherche
Finition des côtes levées dans le four
Ajoutez d'autres assaisonnements au besoin. À ce stade, vous pouvez jeter toutes les autres herbes ou épices que vous souhaitez incorporer dans la casserole et les ragoût avec les côtes. L'ail, les clous de girofle, les feuilles de laurier ou les brins de romarin frais, de thym ou de sauge peuvent faire le complément parfait aux côtes de boeuf courtes. Ces additifs insuffleront de subtiles notes aromatiques à la viande pendant qu'elle mijote. [14]
  • Les épices entières ont tendance à mieux fonctionner pour la braisage liquide, mais une pincée de poivre de Cayenne, de curcuma ou de cumin peut également améliorer la saveur du liquide de cuisson.
Finition des côtes levées dans le four
Cuire les côtes levées au four pendant 2-2½ heures. Couvrez la casserole et placez-la aussi près que possible du centre du four. Gardez un œil sur l'horloge ou utilisez la minuterie intégrée sur le four pour suivre depuis combien de temps les côtes sont à l'intérieur. Au fur et à mesure de leur cuisson, la viande deviendra tendre à tomber sans perdre son humidité naturelle. [15]
  • Alternativement, vous pouvez transférer les côtes dans une mijoteuse et les chauffer pendant 6-7 heures ou jusqu'à tendreté. [16] X Source de recherche
  • Une première cuisson donne à l'extérieur des côtes une belle croûte, tandis que la chaleur pénétrante du four cuit la viande de l'intérieur.
Finition des côtes levées dans le four
Laisser reposer la viande pendant 15 à 20 minutes. Une fois le temps écoulé, faites glisser la casserole hors du four et posez-la sur la table de cuisson, encore couverte, pour qu'elle refroidisse. Après 15-20 minutes, utilisez une paire de pinces pour retirer les côtes du liquide de cuisson une par une. Secouez doucement chaque côte pour aider à drainer l'excès de liquide. [17]
  • Assurez-vous que les côtes ont refroidi à une température sécuritaire avant de les étaler et de les servir.
  • Si vos côtes ne sont pas assez cuites à votre goût, remettez-les au four pendant 15 à 20 minutes à la fois jusqu'à ce que la viande atteigne la couleur interne souhaitée.
Finition des côtes levées dans le four
Servez des côtes levées braisées avec vos accompagnements préférés. Les côtes de boeuf se marient parfaitement avec d'autres plats riches et copieux comme la purée de pommes de terre, les champignons sautés et les légumes rôtis en pot comme les carottes et les oignons. Une miche de pain français croustillant ou des petits pains chauds aideront à compléter le repas. Versez une généreuse cuillère sur le reste du liquide de cuisson et dégustez! [18]
  • Pour un repas plus léger, offrez une salade verte mélangée ou un mélange de légumes de saison pour accompagner vos côtes levées braisées.
  • Transférez vos côtes levées dans un récipient hermétique et rangez-les au réfrigérateur. Lorsqu'ils sont correctement stockés, ils devraient rester bons jusqu'à 3-4 jours, mais ils auront meilleur goût s'ils sont consommés dans 1 ou 2 jours. [19] X Source de recherche
Les côtes courtes avec os sont moins chères en moyenne que les coupes désossées et ont tendance à être plus savoureuses pour démarrer.
Essayez votre style de barbecue de côtes levées braisées en utilisant un liquide de cuisson doux et en appliquant votre sauce préférée une fois sortie du four.
Les côtes courtes braisées sont souvent encore meilleures lorsqu'elles sont réchauffées le lendemain, après avoir eu la possibilité de s'imprégner davantage de leur liquide de cuisson.
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