Comment faire vieillir le boeuf

Le vieillissement du bœuf augmente la tendreté et le goût de la viande en produisant une saveur plus succulente et plus corsée. La plupart du bœuf est vieilli sous film rétractable dans un processus appelé vieillissement humide. Cependant, l'exposition de la viande à l'air entraînera l'évaporation de l'eau, concentrant sa saveur. C'est ce qu'on appelle le vieillissement à sec. Le vieillissement à sec peut durer de deux à trois semaines selon le type et la coupe de la viande, ainsi que la saveur finale et la tendreté désirées. [1]

Préparer votre congélateur pour un vieillissement à sec

Préparer votre congélateur pour un vieillissement à sec
Désignez un réfrigérateur ou un congélateur séparé pour le vieillissement à sec. Pour faire sécher votre viande en toute sécurité et correctement, vous devrez prendre des mesures pour limiter les changements de température et d'humidité. Il est particulièrement important de garder votre viande à la bonne température pendant le processus de vieillissement. Désigner un réfrigérateur ou un congélateur séparé vieillissant à sec est la façon la plus simple de procéder.
  • La viande se gâtera au-dessus de 40 ° F (4 ° C) mais gèlera en dessous de 32 ° F (0 ° C). La température idéale pour le vieillissement est de 36 ° F (2,2 ° C) tout au long du processus de vieillissement. [2] X Source de recherche
  • L'utilisation de votre réfrigérateur quotidien n'est pas recommandée. Plus vous ouvrez et fermez votre réfrigérateur / congélateur, plus la température et l'humidité changeront.
  • Vous pouvez utiliser un petit réfrigérateur "dortoir" à température réglable ou un congélateur de stockage pour votre vieillissement à sec. [3] X Source de recherche
Préparer votre congélateur pour un vieillissement à sec
Nettoyez votre réfrigérateur des contaminants possibles. Les viandes absorberont d'autres saveurs et odeurs fortes. Des articles comme le fromage, le poisson et l'ail influenceront probablement le goût de votre viande pendant qu'elle vieillit. Un nettoyage en profondeur avant le vieillissement à sec aidera à protéger le profil de saveur naturelle de votre viande.
  • La meilleure façon de vous assurer qu'il n'y a pas de contaminants subtils dans votre réfrigérateur / congélateur est de dégivrer et de nettoyer votre congélateur avec un nettoyant tout usage approprié.
  • Si des odeurs persistent après le nettoyage, saupoudrez une couche de bicarbonate de soude sur les surfaces intérieures de votre réfrigérateur / congélateur et essuyez-les soigneusement avec un chiffon.
Préparer votre congélateur pour un vieillissement à sec
Vérifiez la température de votre réfrigérateur / congélateur. Les réfrigérateurs et congélateurs domestiques n'ont parfois pas un thermomètre interne aussi fin que ceux de qualité commerciale. Dans certains cas, votre réfrigérateur peut ne pas avoir d'indicateur de température interne, et vous devrez en acheter un afin de garantir une température constante tout au long du processus de vieillissement.
  • Un thermomètre normal peut ne pas résister aux températures froides ainsi qu'un thermomètre à température froide / congélateur spécifiquement prévu. Ceux-ci seront probablement disponibles dans votre quincaillerie locale.
  • Vous pouvez également choisir un thermomètre doté d'une jauge d'humidité. Pour des résultats cohérents, une humidité de 60% doit être maintenue, bien que de nombreux éleveurs à sec à la maison aient trouvé qu'une gamme plus large a peu d'effet sur le produit final. [4] X Source de recherche
Préparer votre congélateur pour un vieillissement à sec
Ajoutez un ventilateur pour une meilleure circulation. La circulation de l'air est importante pour le processus de vieillissement à sec. Une circulation limitée peut conduire votre viande à ne pas se déshydrater au niveau optimal. L'ajout d'un petit ventilateur de bureau à l'intérieur de votre réfrigérateur / congélateur à viande peut résoudre ce problème.
  • Vous devrez peut-être couper une encoche dans le joint de votre réfrigérateur / congélateur pour le cordon du ventilateur. Après avoir inséré le cordon dans l'encoche, vous souhaiterez peut-être combler tous les espaces ouverts avec une sorte d'isolation. [5] X Source de recherche

Sélection et préparation de la viande

Sélection et préparation de la viande
Choisissez une grande viande de haute qualité. Vous voudrez également que votre viande soit une sorte qui utilise des méthodes de cuisson rapides, comme les lanières de New York, le steak de côtes et les coupes de portier. Les petites coupes de viande doivent être évitées, car la perte d'humidité pendant le vieillissement peut les faire paraître trop petites pour être le plat principal d'un repas. De plus grandes pièces, en revanche, peuvent être réduites.
  • Les steaks coupés individuellement ne fonctionneront pas pour le processus de vieillissement à sec. Vous aurez besoin d'une coupe entière, comme les sections de nervures 103, 107, 109A et 109 Export.
  • Le rôti de côte ou de longe de bœuf désossé classé «choix» ou «premier» est également une bonne option pour votre vieillissement à sec. [6] X Source de recherche
  • Lorsque vous achetez une de ces coupes chez un boucher, vous devez lui demander de ne pas du tout couper votre viande.
  • Ne coupez pas votre viande avant de la stocker pour un vieillissement à sec. [7] X Source de recherche
Sélection et préparation de la viande
Examinez la couleur de la viande avant de la conserver. La couleur est directement liée à la tendreté du boeuf et à la durée du processus de vieillissement. Si votre bœuf est plus foncé, il n'a pas besoin d'être vieilli plus d'une semaine. Le boeuf de couleur plus claire devrait être vieilli plus de 7 jours, mais pas plus de 30 jours. [8]
  • Si vous avez du mal à discerner la couleur de votre viande en un coup d'œil, vous voudrez peut-être la comparer côte à côte avec une coupe de viande fraîche.
Sélection et préparation de la viande
Déballez et rincez la viande. Retirez votre viande de l'emballage dans lequel elle était emballée. Ensuite, à l'eau froide, rincez soigneusement toutes les parties de la viande exposées à l'air libre. Une fois le rinçage terminé, séchez la viande avec du papier absorbant. Une fois que votre viande est sèche, elle est prête à être emballée. [9]
Sélection et préparation de la viande
Enveloppez votre viande dans une étamine. L'étamine formera une barrière protectrice autour de votre viande et empêchera la viande de se déshydrater trop brusquement. Enveloppez votre morceau de viande sans serrer dans l'étamine afin que toutes les parties exposées soient recouvertes de trois couches de tissu.
  • Vous pouvez également protéger votre viande de la déshydratation soudaine avec une triple couche épaisse de serviette en papier. [10] X Source de recherche

Vieillissement à sec de votre viande

Vieillissement à sec de votre viande
Placez votre boeuf dans votre réfrigérateur / congélateur. Vous pouvez placer votre viande directement sur une grille propre de votre réfrigérateur / congélateur, ou vous pouvez d'abord placer votre viande sur un plateau approprié, comme une plaque à pâtisserie à rebords. Réglez le ventilateur de votre réfrigérateur à basse température et revérifiez la température pour vous assurer qu'elle est à 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Vieillissement à sec de votre viande
Remballez votre viande après le premier jour. À mesure que la viande vieillit, votre revêtement peut parfois rester collé à la viande, laissant des fibres derrière. Après le premier jour, retirez votre étoffe à fromage ou votre serviette en papier, puis remballez la viande sans serrer en utilisant le même revêtement.
  • Comme votre étoffe à fromage / serviette en papier aura déjà absorbé une partie de l'humidité de la viande, il sera moins susceptible de laisser des fibres lorsque le processus de vieillissement sera terminé. [12] X Source de recherche
Vieillissement à sec de votre viande
Laissez votre viande vieillir pendant la durée indiquée. Vous aurez envie de faire sécher votre viande pendant la durée que vous avez déterminée dont elle aurait besoin de sa coloration. Vous ne remarquerez peut-être pas de différence dans votre viande lorsque vous la vieillirez pendant des périodes de moins de deux semaines. [13]
  • Il est courant que votre viande commence à développer une odeur désagréable au cours du processus de vieillissement. Cela pourrait affecter d'autres viandes dans votre réfrigérateur, ce qui est une autre raison pour laquelle il est bon d'utiliser un réfrigérateur / congélateur distinct et désigné pour le vieillissement. [14] X Source de recherche
Vieillissement à sec de votre viande
Raser l'extérieur sec. Les parties externes de la viande seront les plus déshydratées. Ces parties ne seront probablement pas comestibles, mais sous cette surface croustillante, vous trouverez la viande tendre et savoureuse pour laquelle le bœuf vieilli est connu. Utilisez un couteau bien aiguisé pour raser la couche externe. [15]
  • Si vous remarquez de la graisse séchée, rasez-la également sur votre viande. Une bonne graisse qui semble encore humide doit cependant être conservée.
Vieillissement à sec de votre viande
Consommez le boeuf peu de temps après le vieillissement. Maintenant que le vieillissement est terminé, vous pouvez couper votre viande en portions, comme des steaks. Peu de temps après cela, votre viande devrait être consommée pour éviter une dégradation malsaine de la dégradation post-âge.
  • Si vous ne pouvez pas manger la viande le jour où elle est vieillie, vous pouvez la laisser au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours sans endommager la viande. [16] X Source de recherche
Je suis très confus. Il y a des dates d'expiration sur la viande que nous achetons, et d'autres sites Web proclament qu'elle doit être utilisée dans les 2 jours suivant cette date. Ignorons-nous simplement cette date limite d'utilisation?
Si vous le stockez à moins de 5 ° C, il ne se gâtera pas, même si je choisirais la viande d'un boucher local. Si vous êtes toujours inquiet, vous pouvez essayer de vieillir dans l'huile, mais l'huile se décompose et dissout les protéines.
Je regarde de la viande vieillissante pendant que les propriétaires sont absents. Le sac scellé a gonflé. Est-ce normal?
Lorsque vous utilisez un sac de vieillissement sec, selon le fabricant, votre sac peut ou non se gonfler. La plupart sont censés avoir un joint étanche à l'air qui permet à l'humidité d'empêcher une exposition excessive à l'air. Vous devrez suivre les instructions fournies avec votre sac de vieillissement à sec pour savoir si cela est naturel pour votre sac ou non.
Dois-je cuire la viande après l'avoir vieillie?
À moins que vous ne prépariez un steak de goudron, vous devez faire cuire le steak après l'avoir vieilli si vous prévoyez de le manger.
Puis-je congeler de la viande vieillie à 90 jours?
Oui, vous pouvez congeler toute viande vieillie. Mais lors de la décongélation, il sera moins tendre et aura une saveur plus faible. Si vous vieillissez un steak, je recommanderais de manger sans congeler.
Comment contrôler l'humidité dans le réfrigérateur?
Vous pouvez essayer de placer une serviette humide sur le ventilateur et voir si cela le rend plus humide. Sinon, contactez la société où vous avez acheté le réfrigérateur et voyez si elle a des conseils, ou consultez le manuel du propriétaire.
Puis-je faire vieillir la viande après qu'elle ait été congelée?
Oui, mais vous aurez besoin d'une humidité plus faible ou du sel avant de vieillir.
Quelle est la coupe minimale de boeuf dont j'ai besoin pour cela?
Choix ou mieux. Le bœuf bien persillé est la meilleure façon de procéder et vous donnera les meilleurs résultats.
Les étagères doivent-elles être grillagées ou peuvent-elles être en verre?
L'étagère peut être n'importe quoi - verre, fil ou autre. Il est important de mettre la viande sur une grille à l'intérieur du réfrigérateur sur l'étagère pour faciliter la circulation. Avoir une plaque de cuisson en dessous facilite le nettoyage. N'oubliez pas, tout ce processus doit être hygiénique, ou vous pouvez facilement ruiner n'importe quelle coupe de viande. Je recommande un sac de vieillissement sec de qualité. Cela rend beaucoup plus facile pour le débutant.
Dois-je mettre de la lumière UVC dans le réfrigérateur pendant le vieillissement à sec du boeuf pour tuer les bactéries?
À moins de 40 degrés, vous ne devriez pas avoir de bactéries qui pourriront rapidement la viande. La chose la plus importante pour être sûr de tout aliment réfrigéré est d'avoir une température comprise entre 34 et 36 degrés.
Qu'advient-il de la viande vieillie lorsque la moisissure apparaît?
La moisissure est bonne. Il peut être coupé avant la cuisson, j'ai vieilli des carcasses entières avec beaucoup de moisissure, pour les couper plus tard et la viande était la plus tendre et délicieuse de tous les temps. Même le muscle de la patte avant, normalement utilisé pour la viande de ragoût, peut être confondu avec des coupes beaucoup plus fines, meilleur goût que acheté en magasin.
Si vous congelez le bœuf, ne le congelez pas, ne le décongelez pas et ne le recongelez jamais. Cela affectera gravement la qualité de la saveur et de la tendreté de votre viande.
Vous pouvez également utiliser un sac de vieillissement sec pendant le vieillissement de votre viande. Cependant, vous pouvez trouver le joint formé par ces sacs inadéquat. [17]
Ne déplacez pas ou ne dérangez pas le processus de vieillissement, si possible, jusqu'à ce que vous soyez prêt à consommer.
Ne pas nettoyer correctement votre réfrigérateur avant de vieillir peut entraîner la croissance de bactéries qui peuvent endommager votre viande ou la contaminer.
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